Martedì, 26 Settembre 2017 03:38

Maialino da latte

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La Paterna La Paterna La Caneva

Giovanni, chef della Paterna ci propone il maialino da latte, accompagnato dal Grignolino della Tenuta Migliavacca.


In realtà la proposta è insolita in quanto realizzata con due tagli assolutamente inusuali per il maialino da latte: la testina e il piedino.

Ecco la ricetta:

maialino low

  • Piedino e testina disossati di maialino da latte
  • Finferli
  • Spuma di patata leggermente affumicata
  • Cipollotti
  • Panure al mirtillo.

La testina ed il piedino del maialino da latte, sono disossati e legati, quindi tagliati a fettine e passati in padella serviti su una spuma di patate affumicate, finferli e cipollotti, il tutto guarnito da una panure ai mirtilli; piatto "semplice" delicato, dolce e morbido, che si abbina perfettamente al gusto aspro ma non invadente e non eccessivamente forte del Grignolino del Monferrato Casalese della Tenuta Migliavacca. Pur in presenza del maialino da latte il piatto non è risultato pesante e il connubio di sapori, patata cipollotti e funghi, tipici della fine estate ha reso l'assaggio, servito nel portico dell'agriturismo, annaffiato dal Grignolino leggermente fresco, un’esperienza indimenticabile.

Paterna


L'agriturismo la Paterna è ricavato in un casolare situato ai piedi del Montello (comune di Giavera del Montello), all'esterno un ampio giardino; gli interni moderni, ma non in contrasto con quelli tipici dell'area pedemontana. Ambiente elegante e al contempo essenziale.

paterna low

Giovanni, chef e proprietario dell'agriturismo la Paterna, ha solo 32 anni e ha scelto di far diventare lavoro la sua passione. Sin da piccolo dalla nonna e dalle zie ha rubato, con gli occhi e le orecchie, il sapere, i gesti, i sapori e i profumi della cucina tradizionale, tanto che adolescente, nei week end cucinava per sé e la famiglia. Da completo autodidatta, a 25 anni, completati gli studi (scienza della nutrizione) inizia il suo percorso con la voglia e l'incoscienza che solo un giovane può fare… e comincia proponendo i piatti che aveva mangiato da bambino, insomma il classico cibo da agriturismo.

Con gli occhi che brillano, racconta la sua prima volta alla Locanda San Lorenzo e la scoperta di un altro modo di preparare il cibo; con un pizzico di sfrontatezza si è offerto di lavorare lì gratuitamente, per acquisire le tecniche e le metodologie di preparazione dei cibi. Da quel momento è cominciato il suo percorso di crescita indispensabile per colmare le conoscenze da autodidatta; rispetto ai suoi "colleghi" avendo un locale proprio, ha sopperito all'impossibilità di trasferirsi lontano, portando i grandi della cucina nel suo locale oppure "trascorrendo" le proprie ferie nelle cucine degli chef più blasonati.

Giovanni è incontenibile: pirotecnico e vulcanico, curioso sino all'inverosimile, si confronta con i colleghi, i fornitori (di cibo ma anche di vino) per migliorare la proposta della sua cucina, scegliendo le tecniche di cottura che rispettino la qualità delle materie prime.

fichTra i suoi piatti è possibile trovare delle proposte insolite come il delizioso risotto alle ostriche, porcini e salsa tom yam (accompagnato da un prosecco di Silvano Follador) a piatti più di tradizione come i bigoli al sugo d'anatra, naturalmente bigoli fatti a mano con il torchio (il bigolaro).

La voglia di imparare con gli occhi non manca mai, come quando, prendendo spunto da un dessert improvvisato a base di soli fichi in quel di Sant'Erasmo, propone la crostatina espressa ai fichi, dove le fettine di fichi sono caramellate con zucchero di canna e flambate con il rhum… una dolcezza delicata e raffinata, una bontà suprema; quasi come innamorarsi la prima volta.

Giovanni accompagnato felicemente da Bianca che si divide tra il servizio ai tavoli e il lavoro di mamma, sapranno sorprendere il vostro palato con prelibatezze di stagione e la Paterna è un posto semplice e raffinato dove è facile sentirsi a proprio agio passando ore liete.

giovanni low

 

 

Informazioni sul locale

  • Nome: La Paterna
  • Indirizzo: via A. Carretta, 34
  • Città: 31040 Giavera del Montello
  • Chiusura: Lunedì, martedì
  • Telefono: 0422 882 491
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