Francesco de La cantina propone il suo piatto spiedini di sgombro cotto in forno e arrotolato nella pasta Kataifi, condito con un pó di wasabi e semi vari; come contorno per rinfrescare il palato, finocchietto selvatico, peperone e ravanello e una guarnizione di asparagi di Badoere; e lo abbina a un Grumello del 2009 dell' az. agr. Gianatti Giorgio, un rosso, da uve nebbiolo della Valtellina, elegante e delicato che si affianca molto bene con le carni grasse dello sgombro, mentre il tannino ormai ammorbidito non entra in contrasto col sapore leggero del pesce.

Ingredienti:

• filetto di sgombro nostrano della laguna o alto adriatico;
• pasta Kataifi (pasta di sola acqua e farina, senza lievito, tagliata a fettine sottilissime di gusto neutro e consistenza croccante);
• Wasabi;
• semi assortiti:
• papavero,
• sesamo,
• zucca,
• senape,
• girasole;
• verdure.

LA CANTINA di Venezia - Francesco Zorzetto

Quante volte ho sentito dire andando a Venezia, "come non fare tappa alla Cantina" per dissetarsi, per ristorarsi o non di meno per salutare Francesco. "La Cantina" si trova in Strada Nuova, Cannaregio 3689, e la si vede da subito dopo aver fatto il ponte Pasqualigo notando delle grandi botti usate a mo' di tavolini di fronte alla chiesa di san Felice. Ha un centrale plateatico e l'interno è ammobiliato in legno, tavoli e vetrine in un ambiente piccolo e accogliente; la numerosa clientela è composta non solo da turisti ma anche da veneziani o da chi a Venezia ci lavora.

Francesco lo troviamo sempre lì, punto di riferimento alle piastre, come un comandante al timone della sua nave, dove crea piatti al momento, usando la sua passione e genialità. Mentre cucina e da spazio alle sue invenzioni, ci confida che oggi è una di quelle giornate che sta bene con se stesso, chiacchieriamo e ci racconta come è arrivato qui e delle esperienze maturate.

Andiamo ai tempi della scuola, mentre studia all'alberghiero, comincia a lavorare in un ristorante acquisendo interesse e passione oltre per la cucina anche per il vino, assaggiando tra le più rinomate aziende vitivinicole del momento. Ottenuto il diploma, sbarca a Venezia, lavorando per altri 4 anni in un bar con ritmi velocissimi; subito dopo, nella sfortuna di non aver ottenuto il rinnovo del contratto, Francesco ha l'occasione di gestire un negozio di caramelle con licenza di bar e dopo un anno, precisamente il 25 Gennaio 1998, giorno anche del suo compleanno, fa nascere "La Cantina", togliendo il reparto dolciumi e aprendo una Enoteca e Cicchetteria.

In questo stesso periodo conosce Danny Muraro, il fratello maggiore dei titolari de La Caneva con cui stringe un rapporto di collaborazione, stima e di amicizia che dura da quasi 20 anni.

Alla Cantina quindi possiamo fermarci per cicchettare con un buon calice di vino scelto tra le molte etichette esposte; al bancone del bar troviamo ostriche, tartine di salmone e baccalà, o ancora formaggi e affettati; o possiamo anche sostare di più ordinando delizie che Francesco ci preparerà al momento con ingredienti freschissimi e di qualità. E ogni volta che vi siederete aspettando l'arrivo del vostro piatto, rimarrete sempre sorpresi di quanta creatività mette Francesco nel prepararlo, e non di meno di quanta bontà e semplicità mangiando.
Potete chiedere quello che desiderate in funzione della disponibilità degli ingredienti, spaziando tra pietanze a base di pesce, carne, formaggi, o semplicemente delle zuppe di verdure e legumi, o un piatto di pasta; Francesco saprà stupirvi e accontentare i vostri palati, riuscendo a meravigliarvi ogni volta.

Adesso finalmente posso dire "E' questo uno di quei giorni che siamo stati bene", riferendomi a una delle sue canzoni preferite; grazie a te, simpaticamente Checco, e a tutto il tuo amore e sensibilità che trasmetti alla tua cucina.