Un primo molto particolare in cui i tortelli sono realizzati con la seppia e non con la pasta all'uovo come sarebbe lecito immaginarsi. Per questo piatto con le seppie adriatiche Franco ci propone un vino siciliano, il Catarrato di Nino Barraco.
Le delicate carni della seppia, ben arricchite con il ripieno di scorfano si accompagnano alla perfezione con la salinità e al contempo freschezza delle note agrumate del Catarrato che fa da contraltare al gusto un poco ruvido del cavolo.
Ecco la ricetta:
- Tortelli di seppia
- Mantello delle seppie adriatiche a formare il tortello
- Ripieno di Scorfano ed erbette
- Letto di crema di broccolo
- Teste delle seppie
Il mantello viene battuto e cotto a basse temperature e ripiegato come fosse un tortello, il ripieno è fatto con dello scorfano saltato con degli aromi, il tutto con le teste delle seppie su di un fondo di crema di broccoli.
Materia prima locale e vino siciliano non sono propriamente il primo abbinamento che uno si attende, ma a ben vedere hanno un fattore comune: il Mediterraneo, mare nostrum, per l'appunto.
Cantina Mediterraneo
Siamo in Piazza Indipendenza (ma più conosciuta come la Rotonda) a Badoere, frazione di Morgano, qui si trova la Cantina Mediterraneo che Franco e la moglie Paola gestiscono con amore e passione dal 1998. Il locale è rustico e al contempo elegante, quando ci si accomoda nelle sale per pranzare o cenare si è avvolti in un'atmosfera calda, trasmessa sia dall'arredamento in legno e dal caminetto, sia da piccole particolarità etniche, che ci ricordano i popoli mediterranei che dalla semplice ma raffinata attenzione nell'apparecchiare le tavole.
Nel menù sono presenti equamente piatti di carne e pesce ed è un menù quasi giornaliero in funzione della disponibilità della materia prima nel rispetto delle stagioni. Questo per Franco è un imperativo; la sua fortuna come ama ricordare è di risedere in un angolo di provincia in cui è possibile trovare un'ampia varietà di buoni prodotti di ottima qualità; ma la qualità mal si concilia con la quantità ed ecco perché il menù è quasi giornaliero. Il pesce è esclusivamente del nord Adriatico che consente di avere forniture sempre freschissime e prive di conservanti e anche nelle carni la cura è maniacale potendo contare anche sulla esperienza di Paola i cui familiari sono macellai da tre generazioni.
L'utilizzo dei prodotti di qualità si ritrova anche nei tramezzini e nei panini; nei formaggi, nei salumi cosa che ben sanno gli avventori più affezionati che possono fare uno spuntino veloce al bar, ma anche se del caso meno veloce in una delle due sale da pranzo o in estate nell'ampio spazio esterno.
Mediterraneo come il mare che bagna l'Italia e non solo; ma Franco ama dire che "Mediterraneo" è come una musica che unisce tutti i popoli e le terre che vi si affacciano, lo spirito che li unisce e li caratterizza. No, non ci sorprende che Franco per i suoi tortelli di seppia abbia scelto il Catarrato di Nino Barraco.
Lasciarsi guidare dalle scelte di Franco e Paola, accomodati vicino al camino, illuminati da luci soffuse e in sottofondo accompagnati da note di jazz è un piacere che non si dimentica tanto facilmente.
